和面
“陰條”
加工掛面時的盤條環(huán)節(jié)老張家手工掛面
上架的掛面需要經(jīng)過數(shù)個小時的晾曬
今晚,吳堡縣張家山老張家空心手工掛面將亮相央視《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》。近日,本報記者走進吳堡縣張家山,深入了解老張家空心手工掛面的制作過程、歷史傳承。
制作 口口相傳的手工技術(shù)
21日下午,從吳堡縣城驅(qū)車1個多小時來到張家山鎮(zhèn)高家塄村,這是一個距離縣城40多公里的靜謐的小山村!渡嗉2》中吳堡空心手工掛面主人公張世興(又名張世新)家的窯洞前,一排排雪白的手工掛面隨風(fēng)搖曳,掛面如線似絲,細(xì)密的像數(shù)不清的垂簾,散發(fā)著陣陣清香,惹得人不禁要聞上一聞!皬埣疑降氖止烀嬖谥車锇肃l(xiāng)是十分出名的,佳縣、米脂、綏德以及山西省的臨縣、柳林縣一帶不少人都會專門開車來購買!苯衲67歲的張世興笑著告訴記者。
據(jù)了解,吳堡縣柳青故里張家山“老張家”空心手工掛面制作技藝,已有千年的加工歷史,歷經(jīng)不斷發(fā)展和完善,形成了完整的加工技藝和獨有的膳食文化。手工掛面的加工技藝十分講究,它以小麥精粉、精鹽為原料,經(jīng)配料、揉醒、壓延、拉延、掛抻、晾曬等12道工序精制而成。
“張家山空心手工掛面因為傳承一直是口頭相傳,據(jù)當(dāng)?shù)氐恼甲C,最早有記載空心掛面的做法是在明萬歷年間,而據(jù)當(dāng)?shù)氐睦习傩战榻B,空心掛面在明朝就已經(jīng)流傳了很久,民間俗稱空心掛面,官方稱千年手工掛面,主要產(chǎn)自于吳堡縣張家山鎮(zhèn)的張家山村、冉溝村、高家塄村!喙世铩蠌埣铱招氖止烀嬷谱鞴に嚊]有任何文字說明,完全靠父輩們口耳相傳至今!眳潜だ蠌埣沂止烀婧献魃缋硎麻L張永強說。
史料記載,張家山空心手工掛面“莖直中通、料珍味饈、每獻(xiàn)上以補”,所謂“莖直中通”是每條掛面的橫切面都有針尖般小孔,空心掛面亦由此得名。因張家山手工掛面用優(yōu)質(zhì)面粉加工,其光潔度好、耐煮沸、煮后不渾湯,再配陜北羔羊肉、雞湯、肉湯等,味道極佳、營養(yǎng)豐富,故有“料珍味饈,每獻(xiàn)上以補”之評價。
《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》的導(dǎo)演陳磊曾在拍攝時這樣說:“我們攝制組想拍手工掛面,跑了全國很多地方,最后到了吳堡縣張家山老張家手工掛面合作社。陜北的風(fēng)情,陜北人的形象非常符合我們需要的畫面感,手工掛面在窯洞前面鋪展開非常美麗。”
“提起個家來家有名,老祖宗留哈(下)個做掛面的人,吃起個香來做起來個難……”這是記者在張家山聽到的一首村民自創(chuàng)的歌曲——《手工掛面之歌》。原來劇組打算將其作為配樂,最后在綜合考慮之下,將《舌尖上的中國》中的配樂改為陜北民歌《趕牲靈》,覺得更符合吳堡甚至整個陜北的形象。
故事 空心掛面還當(dāng)過“紅娘”
22日,記者見到了央視拍攝對象之一、68歲的薛守紀(jì)老人。提起空心手工掛面,她笑著說:“其實我應(yīng)該感謝空心手工掛面,因為它是我和老伴的‘紅娘’!
原來,薛守紀(jì)的家在吳堡縣張家山鎮(zhèn)白落現(xiàn)村,而薛守紀(jì)的老伴張世興則住在張家山鎮(zhèn)高家塄村,兩家相距不到十里路,但白落現(xiàn)村里的人卻不會做掛面。當(dāng)時張世興從父輩那里學(xué)得做掛面的技藝,在村里是數(shù)一數(shù)二的。
晚上做掛面,白天出去賣掛面,這是高家塄村多數(shù)年輕男子一天的工作。一次偶然的機會,張世興挑著擔(dān)子在白落現(xiàn)村賣掛面時,與前來買掛面的薛守紀(jì)相識,并且一眼就相中了薛守紀(jì)。從那之后,張世興就經(jīng)常到白落現(xiàn)村賣掛面,盼的就是能見上薛守紀(jì)一面。
時間一長,薛守紀(jì)也對張世興產(chǎn)生了好感,后來通過媒人介紹,二人結(jié)為夫妻。薛守紀(jì)說:“我嫁過來后,看到他每天都做掛面,既覺得新奇又覺得佩服,我也開始學(xué)做手工掛面。從18歲結(jié)婚后,我就開始學(xué)做掛面,至今已經(jīng)做了50年的掛面。現(xiàn)在年紀(jì)大了,不親手做了,但兒女開始做掛面,看到雪白的掛面掛在院子里時,我心里依然十分喜愛!
揭秘 面要醒三次拉長后晾曬
加工手工掛面是個累人活,大大小小的工序有十幾道,一點都不能馬虎。整個制作流程需20個小時左右方可完成。加工流程大致分為和面、陰面、切面、搓大條、搓二條、盤條、上筷子、陰條、分筷子、再陰條、出筷子、上大架、晾曬、裝封等。
記者在張世興家的院子中看到,在窯洞前擺放著迎風(fēng)向陽晾曬的掛面,一陣風(fēng)兒吹來,掛面如垂柳一般隨風(fēng)輕擺。張世興的女兒以及孫女還要不時觀察一下掛面的濕度以及硬度。
因為身體的原因,張世興老人已經(jīng)不再制作掛面,制作空心掛面的這門手藝已經(jīng)交給女兒張建蓮以及孫女張濤梅等人。21日下午2點左右,張建蓮一家人就開始和面,隨后把一團面鋪平之后,放入瓷盆內(nèi)醒面(醒面,就是把和好的面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會,讓面筋增加面的韌性,口感更好)。這是掛面制作的開始,醒面要等到第二天凌晨3點左右。
22日凌晨3點多,張建蓮一家人就起來,將醒好的面放置在大案板上用搟面杖反復(fù)壓,將面團壓均勻,然后用刀繞著大面餅將其切割成長條,再拉扯成長條放在瓷盆中進行第二次醒面。等待一段時間后將面團向外慢慢拉長,拉到80厘米左右放置在發(fā)酵槽中發(fā)酵30分鐘左右。
接下來的步驟就是上桿,將面從發(fā)酵槽中取出,放置到高為2米的架子上進行二次拉長(將面從架子上垂直拉至1.8米長)進行晾曬。而這個工序要花上一個半小時,張建蓮告訴記者,掛面要保證在第二天9點左右掛出去!耙驗檫@中間,上好桿子的面,還要醒上幾個小時,時間短了就掛不開,而時間長了又太軟而黏到一起!睆埥ㄉ忂吤呎f:“掛面選取的晾曬時間很關(guān)鍵,如果時間節(jié)點不對,那么掛面出來后口感就會有所不同!
張建蓮拿著手上的那兩個細(xì)竹竿兒不時地在掛好的面中撥一下,看到記者好奇的表情,她說:“這叫做開桿兒,可以保證掛好的面不粘連、不斷開!
直到22日下午1時左右,張建蓮才小心翼翼地將掛面收到長案板上,將長約1.8米的面切成短截兒,并放在案板上稱好,隨后進行包裝入箱。至此,空心手工掛面才算制作完成。
未來 計劃用四年時間新發(fā)展加工戶80戶
目前,老張家“柳青故里”空心手工掛面已創(chuàng)品牌,形成自己的包裝禮盒、銷售渠道,形成訂單產(chǎn)業(yè),走在了吳堡縣新型農(nóng)民專業(yè)合作社發(fā)展的最前沿。空心手工掛面曾先后參展過楊凌農(nóng)高會、西洽會、中國旅游交易會,均獲得好評,空心掛面制作技藝已在 2012 年11月被確定為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。然而,由于工序復(fù)雜,很多年輕人都不愿意學(xué)習(xí)這門手藝,傳統(tǒng)工藝正面臨著失傳的威脅。“一個新手要學(xué)會整個制作工藝,需要2到3年的時間,而且只能算基本掌握,目前全村會做的人只有幾十個,而且越來越少!睆埵琅d說。目前從事手工掛面加工的農(nóng)戶有28戶。為了解決這一潛在的危機,在當(dāng)?shù)卣拇罅Ψ龀、鼓勵下,成立了吳堡縣張家山老張家手工掛面專業(yè)合作社。
吳堡縣城設(shè)立了張家山手工掛面專賣店,縣政府還把張家山手工掛面定為珍貴的專用饋贈品!白詮娜ツ10月份《舌尖上的中國》攝制組拍攝完成后,村里的掛面銷量一下子打開了,來自北京、上海、西安等地的商人慕名前來購買空心手工掛面,而且一次就會買很多!睆埣疑芥(zhèn)高家塄村支書張斌說,過去他們村里靠天吃飯,一年掙不了多少錢,由于距離縣城較遠(yuǎn),做出來的掛面也很難銷售出去,因此很多人已經(jīng)不愿意再做掛面而是外出打工。
吳堡縣縣長高苗接受采訪時表示,今后計劃用四年時間新發(fā)展掛面加工戶80戶,他說:“我們將以《舌尖上的中國》的播出為契機,將張家山手工掛面申報為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),并嚴(yán)格把關(guān)掛面質(zhì)量及食品安全,推出更多符合現(xiàn)代飲食理念的掛面新產(chǎn)品。同時,配合網(wǎng)絡(luò)營銷等電子商務(wù)銷售手段,讓吳堡手工掛面這項傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)煥發(fā)新的生機!