[摘要]【風味】特級廚師調(diào)餃子餡及蘸料的秘方!陜北除夕的餃子就這樣來! 蝦仁餃子餡 主料:蝦仁500克,草魚肉150克 調(diào)料:少許鹽,姜末。 操作方法: 先將草魚肉血擠出、去皮,放入姜末,做成魚膠。...
【風味】特級廚師調(diào)餃子餡及蘸料的秘方!陜北除夕的餃子就這樣來!
蝦仁餃子餡
主料:蝦仁500克,草魚肉150克
調(diào)料:少許鹽,姜末。
操作方法:
先將草魚肉血擠出、去皮,放入姜末,做成魚膠。如果家中有攪拌機,可直接放入攪拌機攪拌,同時有冰塊加入更好,可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。蝦仁去線,直接用刀面壓住,一碾,蝦泥就出來了,加入適量姜末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中,加一小匙鹽,攪拌均勻。蝦仁餃子包好后,水開鍋后過一分鐘后就可以撈起,放入碗中后撒上一點切好的香菜或時蔬。
注意事項:蝦餃好吃,可是自己家的蝦仁餃子口感怎么也趕不上酒店的,秘訣在哪里?許多家庭在做蝦仁餡的水餃時,喜歡放入其他材料。但是蝦仁非常易熟,而其他材料較蝦仁難熟,如果等到其他材料煮熟,蝦仁就不夠嫩滑了。建議蝦仁餃子不要放其他材料,也盡量少用輔料,因為蝦本來就很鮮了。如果一定要放,可以放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血,才能去除魚腥味。另外,餃子皮一定要搟薄些。
青瓜水餃餡
主料:黃瓜1000克,雞蛋5個,香菜、小蔥適量(根據(jù)自己口味)
調(diào)料:精鹽,味精,雞精,蠔油,香油,蔥油,十三香(少許)
操作方法:將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒,然后用紗布脫水,脫出的黃瓜汁可兌水和面,也可用于女士美容。將雞蛋炒熟剁碎,將香菜、小蔥剁碎,然后將以上三種東西放進容器內(nèi)攪拌,并依次放入各種調(diào)料,攪拌均勻即可。
注意事項:由于黃瓜水分較大,餃子餡拌好后應放在密罩濾內(nèi)繼續(xù)控水,否則餃子餡水分較大,包餃子會很困難。煮餃子時,大火燒開,小火烹煮,加兩次涼水即可,否則餃子容易煮破。
木耳餃子餡
主料:發(fā)開的黑木耳500克,豬肉200克
調(diào)料:蔥末,姜末,花椒粉,醬油,鹽,油
操作方法:將豬肉剁成餡,加2匙花椒粉、少許醬油、鹽,加入蔥末、姜末,最后倒入適當?shù)氖煊停ㄒ陨峡梢愿鶕?jù)自己的口味加)拌勻。將發(fā)開的木耳剁成末,加入肉餡中攪拌均勻即可。
注意事項:木耳最好不要用開水發(fā),一是會影響木耳漲發(fā)的數(shù)量,二是用熱水發(fā)的木耳,口感粘軟。正確的泡發(fā)方法是,用涼水或溫水發(fā)。泡發(fā)時,可以在涼水中加點鹽。
大肉水餃餡
主料:精制五花肉餡750克,雞蛋1個,大蔥,姜適量
調(diào)料:姜末,精鹽,味精,雞精,十三香,胡椒粉(少許),香油,蔥油,老抽,生抽
操作方法:在五花肉餡中依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽,進行攪拌。然后依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。此時加入一小碗左右的蔥姜水(用蔥、姜泡制而成),邊加水邊攪拌,使餡料松軟。最后加入蔥油、香油、大蔥,攪拌均勻即可。
注意事項:攪拌時應始終順著一個方向攪拌,這樣有利于蔥姜水浸入餡料,使餡料松軟。肉餡調(diào)好后有些松軟,可放入冰箱稍凍一下,包餃子時會較為容易。
酸菜水餃餡
主料:酸白菜500克,五花肉200克,大蔥適量
調(diào)料:醬油,蔥末,姜末,雞精,鹽,香油,食用油
操作方法:五花豬肉剁碎,加入醬油、蔥姜末、雞精、鹽、香油、食用油,攪拌均勻(喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香)。
酸菜洗凈,剁碎,擠水。鍋里放油,油熱加幾顆花椒炸出香味,花椒撈出不要,將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后,放進肉餡里攪勻就可以包啦!
注意事項:酸菜剁前要反復清洗,因為白菜腌制前難免有石沙,剁碎后可就不好挑出來了。
豆腐素餃餡
主料:白菜半棵,豆腐干200克,粉條100克,香菜若干
調(diào)料:老抽,白糖,豆腐乳,香油
操作方法:將白菜剁碎用紗布包裹后擠水,盡量將水擠干。在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙,放七八顆花椒爆香后撈出不用,再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒,加入幾滴老抽和少許白糖,翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。將白菜、豆腐干和粉條放入容器,加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。
注意事項:這里最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐干和粉條味兒都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出來了。
蓮菜大肉餡
主料:肥肉100克,精肉200克,蓮菜500克
調(diào)料:大蔥,姜,鹽,醬油,花椒油,香油
操作方法:把肥瘦肉分開處理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然后將兩者倒入容器中,順一個方向攪均勻。將蓮菜切片,過開水焯熟后,切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水,放入切碎的蔥、姜、蓮菜,加適量鹽、雞精攪拌均勻。加入炸好的花椒油,再攪拌均勻就可以用了。
如何防餃子粘連
做好的餃子端盤后容易粘連,怎么才能避免這種情況呢?廚師們說,這其中也有小技巧:和面的時候,在每500克面粉中加1個雞蛋,可使餃子皮更結實。煮的時候,在鍋內(nèi)放幾段大蔥,也可以在鍋里加少量食鹽,可以有效地減少餃子的粘連。出鍋后在溫開水中浸一下,餃子表面的面糊就會溶解,再裝盤就不會粘連。
注意事項:肥瘦肉一定要分開處理,這樣調(diào)出來的餡口感才好。另外,記得要加蔥姜水,否則餃子餡太干。
秘制餃子蘸料——色香味俱全的無敵招牌蘸料
材料:陳醋、辣椒粉、大蔥、蒜、生抽、香油、芝麻
做法:
1、大蒜洗凈搗成蒜泥;大蔥洗凈切碎備用
2、將蒜泥和蔥碎放入碗中,加入適量辣椒粉和少許鹽(這個根據(jù)個人口味啦,我的辣椒粉不辣,多放了些,呵呵)。
3、鍋中放入適量油,小火炸香花椒撈出不要,將熱油潑在辣椒粉上。
4、將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰,倒入碗中。
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5、依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。(我喜歡醋多的,只加了少許生抽調(diào)味,這個根據(jù)個人口味啦,也可以適當加入少許砂糖)
如果你沒有充裕的時間,就做這個秘制餃子蘸料簡易版:
1、先將蔥花和蒜泥拌勻。
2、調(diào)入適量醬油和陳醋。
3、最后加入紅辣椒油拌勻即可。
實在想偷懶,買外面的蘸料不如做這個家常餃子蘸料:
1、適量陳醋中加入少許糖。
2、調(diào)入辣椒醬或者油潑辣椒攪拌均勻即可。